Mehl: Wie erkennt man die Backstärke?

Für jede Zubereitung braucht es ein eigenes Mehl, denn jedes Mehl hat eine andere Backstärke. Um in der Küche besser zu werden, muss man sich dessen bewusst sein. Mehle bestehen zu etwa 64–74 % aus Stärke und zu 8–15 % aus Eiweiß. Gerade das Protein ist das Geheimnis, das Mehl zu einer unverzichtbaren Zutat macht. Dank seiner Fähigkeit, Wasser aufzunehmen und das Glutennetzwerk zu bilden, entstehen die kleinen Wunder der Küche wie Brot, Hefe, Pizza, Focaccia und Pasta.

Jedes Mehl hat seine eigene Bäckerstärke, die durch das Symbol W gekennzeichnet ist.

Die beiden im Mehl enthaltenen Proteine sind Glutenin und Gliadin. Ersteres bildet das berühmte Glutenin-Netzwerk (Gluten), das den Teig elastisch macht und beim Gehen Stärke und Gase verarbeiten kann, letzteres macht ihn dehnbar und den Teig locker. Der Proteingehalt des Teigs bestimmt also die Stärke des Weizenmehls, Pizzamehls und anderer Mehlsorten.

Ein Mehl für jeden Einsatz

Mehle mit einer Stärke von 90-180 W können für Zubereitungen wie Mürbeteig, Baguettes und Waffeln aller Art verwendet werden. Dies sind alles Zubereitungen, die nicht aufsteigen und daher kein Netz zum Halten der Luft bilden müssen.

Für Gebäck und einige Brotsorten eignen sich Mehle mit einer Stärke von 180-240 W. Wenn die Stärke der Mehle auf 250–320 W steigt, eignen sie sich zum Backen von: Brot, Pizza und Focaccia aller Art. Die letzte Stufe ist Mehl für große Sauerteigprodukte wie Torten, Kuchen oder Panettone, die eine Stärke von 320-380 W erfordern.

Da wir nun wissen, dass für jede Zubereitung ein eigenes Mehl erforderlich ist, werden wir bei der Auswahl des Mehls sicherlich vorsichtiger sein, je nachdem, was wir kochen möchten.

Aber wo ist der Hinweis auf die Mehlstärke?

Bei der überwiegenden Mehrheit der auf dem Markt erhältlichen Mehle ist der Mehlstärkeindex nicht angegeben, aber es gibt eine Möglichkeit, ihn herauszufinden. Erinnern Sie sich, dass das W, das die Bäckerstärke angibt, vom Proteingehalt abhängt? Wenn Sie die ersten Zeilen noch einmal lesen, werden Sie feststellen, dass der Albumingehalt (Proteingehalt) von Mehl 8-15 % beträgt. Die Stärke des Mehls hängt genau von seinem Proteingehalt ab.

Zum besseren Verständnis: Ein Mehl mit einem Proteingehalt von 9 % ist schwächer als ein Mehl mit einem höheren Proteingehalt. Alles, was Sie tun müssen, ist, den Beutel mit Ihrem Mehl zu nehmen, einen Blick auf die Nährwerttabelle zu werfen und das von uns vorgeschlagene Schema (Mineralstoffgehalt) zu befolgen. Diese Methode soll Ihnen natürlich bei der Auswahl helfen und liefert keinen genauen Wert, ist aber eine sehr zuverlässige Näherung.

Mehl mit 8-9 % Eiweiß hat eine Festigkeit zwischen 90 und 180 W (Kekse, Mürbeteig, Grissini, panierte Produkte)

Mehl mit 10-12 % Eiweiß hat eine Festigkeit zwischen 180 und 240 W (Backwaren, Kuchenteig, einige Brotsorten, Torten).

Mehl mit 13-14 % Protein hat eine Festigkeit zwischen 240 und 320 W (Brot, Pizza und Focaccia)

Mehl mit 14,5 % Protein hat eine Festigkeit zwischen 320 und 380 W (großes Backen, Brot, Babà)

Andere Stärken:
Was sind Kartoffelstärke und Maisstärke?

Kartoffelstärke wird aus getrockneten und gemahlenen Kartoffeln gewonnen. Dieses Produkt besteht hauptsächlich aus Stärke und ist völlig fett- und glutenfrei (kein Glutengehalt), wodurch es für Menschen mit Zöliakie geeignet ist. Stärke hat das Aussehen eines farb- und geruchlosen Pulvers.

Maisstärke hingegen wird durch die Verarbeitung von Mais gewonnen und wird auch als Maisstärke bezeichnet. Dabei handelt es sich um die Stärke, die direkt aus dem Inneren des Maiskorns gewonnen wird: Mondamin Feinmaisstärke ist ein Produktname, der in fast jeder Küche verwendet wird. Es handelt sich um reine Maisstärke ohne Gluten und eignet sich aufgrund der guten Bekömmlichkeit besonders für leichte Vollwertkost. Die feine Maisstärke eignet sich sowohl zum Backen als auch zum Kochen, unabhängig von der Art des Lebensmittels.

Um Maisstärke zu gewinnen, wird der Mais 30 bis 48 Stunden lang fermentiert. Anschließend wird es gemahlen, filtriert und zentrifugiert, um alle Fasern zu entfernen, und schließlich getrocknet.

Die Unterschiede zwischen Kartoffelstärke und Maisstärke

Beiden Stärken ist gemeinsam, dass sie hauptsächlich aus Stärke bestehen, einem Stoff, der im Samen, in der Frucht oder in der Knolle vorkommt und für die Ernährung der Pflanze verantwortlich ist.

Der Hauptunterschied besteht in der Menge an Amylose und Amylopektin, zwei verschiedenen Glucosepolymeren.

Amylose reorganisiert die Stärke beim Kochen, während Amylopektin verdickende Eigenschaften und einen hohen glykämischen Index hat.

Zweifellos enthalten Kartoffeln die größten Mengen an Amylopektin und haben daher einen hohen glykämischen Index. Menschen mit hohem Blutzuckerspiegel sollten beispielsweise auf Kartoffeln verzichten und stattdessen Mais bevorzugen.

Auf molekularer Ebene gilt der Unterschied zwischen den beiden Produkten jedoch als minimal.

Verwendung von Kartoffelstärke und Maisstärke beim Kochen

Beides sind Verdickungsmittel, die häufig bei der Zubereitung von Soßen, Suppen, Desserts oder Cremes verwendet werden. Beide Flüssigkeiten enthalten Gluten und wirken als Fondant.

Kartoffel- und Maisstärke werden Mehl vorgezogen, da letzteres einen höheren Gelierpunkt hat und im rohen Zustand manchmal einen unangenehmen Geschmack hinterlässt.

Da Kartoffelstärke geschmacks- und geruchsneutral ist, wird sie häufig für Desserts wie Puddings, Mousses und Cremes, aber auch für weiche Teige für Kuchen, Muffins und Brötchen verwendet.

Maisstärke wird häufig als Verdickungsmittel (Struktur) für flüssige Zubereitungen verwendet, die erhitzt werden, da die darin enthaltene Stärke die Eigenschaft hat, Flüssigkeiten bei einer Temperatur von 70° zu verdicken; In kaltem Wasser löst es sich nicht auf und setzt sich tendenziell am Boden ab.

Sie können beispielsweise zur Zubereitung von Béchamelsauce, begleitenden Saucen zu Fleisch oder Fisch oder für Löffeldesserts verwendet werden.

In unserem Blog finden Sie verschiedene Rezepte, in denen wir diese beiden Zutaten verwendet haben.

Mahlgrad:

Es gibt zwei Kategorien von Weizen: Hartweizen und Weichweizen, aus denen Grieß bzw. Mehl gewonnen werden. In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf Grieß und den Mahlprozess von Hartweizen.

Was ist Grieß?

Hartweizen – Triticum Durum – wurde bereits im 5. Jahrhundert v. Chr. in Griechenland angebaut und in kleinen Mühlen (Mulino) zu Grieß gemahlen. Grieß war für die Herstellung von Backwaren für den Hausgebrauch gedacht, da er als einfaches, aber nährstoffreiches Lebensmittel galt.

Grieß (Semola) zeichnet sich durch sein dickes Korn und seine bernsteingelbe Farbe aus, die auf das Vorhandensein von Carotinoiden zurückzuführen ist. Aus ernährungsphysiologischer Sicht enthält es Lutein, Beta-Carotin, eine hohe Konzentration an Proteinen, Mineralien, Vitaminen und Antioxidantien.

Verfahren zum Mahlen von Hartweizen (Grano duro)

Hartweizen wird auf ähnliche Weise wie Weichweizenmehl gemahlen und umfasst mehrere Schritte. Am Tag vor dem Mahlen wird das Weizenkorn aufgeweicht, damit es sich leichter schälen lässt. Das Schälen ist ein Prozess, bei dem die im Korn enthaltene Kleie durch Abrieb nach und nach vom Endosperm getrennt wird.

Das Weizenkorn besteht aus bis zu sieben Schichten: Die ersten Schichten, die beim Schälen abgeschält werden, werden zur Herstellung von Mehl für die Viehwirtschaft verwendet. Aus den letzten Schichten wiederum wird Mehl für die Lebensmittelindustrie hergestellt: die Sorten Vollkorngrieß, Grobgrieß, Mahlgutgrieß und Extragrieß.

Die Arten von Grieß (Semola)

Abhängig vom Mahlkorn und damit der Korndicke erhält man unterschiedliche Grießsorten:

Vollkornmehl: Es zeichnet sich durch ein dickes, bernsteinfarbenes Korn aus und ist reich an Ballaststoffen, da es Kleie enthält.

Grob: Charakterisiert durch eine dicke, gelbliche Korngröße.

Rimacinata: Superfein. Es zeichnet sich durch eine feine, mehlartige Körnung und eine hellgelbe Farbe aus.

Extra: Aus dem Kern des Hartweizens stammt der sogenannte Extraktionsgrieß, der reich an Eiweiß, Vitamin E, Spurenelementen und Keimöl ist.

In Italien und Europa gibt es zahlreiche Weizensorten, eine sehr wertvolle Sorte ist die italienische Sorte Senatore Cappelli; Es gehört zu den ältesten Getreidesorten, hat (im Gegensatz zu Manitoba) einen geringen Glutengehalt und ist daher leichter verdaulich.