Die beste Tomatensauce von Hand gemacht

 Das Wichtigste in Kürze: 

1. Behälter sterilisieren
2. Die geschnittenen Tomaten abtropfen und das Wasser beseitigen
3. Die Schälen zwei Mal pürieren
4. Die Sauce lang kochen
5. Die Behälter (am Ende) vakuumieren

Die Wahl der Tomaten

Die Wahl der Tomaten: Um die Tomaten gut auszuwählen, könnte es das Beste sein, sich vom Null-Kilometer-Prinzip inspirieren zu lassen und unter den Sorten für die Sauce zu wählen, die in der Nähe des Hauses angebaut werden. Genau das haben wir in den letzten Jahren getan. Leider ist unser Garten jedoch nicht mehr so fruchtbar wie früher, und so wandten wir uns an das nahe gelegene Italien. Wir bestellten 'natürliche' Tomaten aus Apulien. Bei unserem Besuch bei den Lieferanten von Bioprodukten haben wir ein Vertrauensverhältnis aufgebaut, und wir haben Adressen von so genannten "natürlichen" Gemüseproduzenten erhalten, von denen wir wissen, dass sie in diesem Gebiet nur sehr wenige Pestizide einsetzen. Die Felder gehören Konsortien von Privatpersonen und sind nicht für die industrielle Nutzung bestimmt.

Behälter

Nach der Auswahl der Tomaten kommt die Zeit, die Behälter zu wählen: Flasche oder Glas?

Wir verwendeten die Bierflaschen mit eingebautem Deckel, 0,5l-Gurkengläser und alte Saucenflaschen mit ihren Deckeln. Es hängt jedoch vom gewünschten Ergebnis ab: Die Flasche eignet sich für einen flüssigeren Durchlauf, während sich das Glas für eine konzentriertere Konsistenz eignet. In jedem Fall müssen Sie die richtige Grösse finden, denn die Sauce sollte so schnell wie möglich nach dem Öffnen der Flasche oder des Glases verzehrt werden. Vor diesem Hintergrund werden sich grosse Familien an grossen 750 ml oder Halblitergrössen orientieren können. Kleinere Haushalte werden sich für kleinere Kapazitäten entscheiden. Mit einem kleinen 125-g-Glas können Sie ein Standardnudelgericht von 80 bis 100 g sehr gut würzen.

Wichtig ist, dass die Gläser intakt und die Deckel neu sind: Es ist eine gute Gewohnheit, die Deckel jedes Jahr zu wechseln, um einen perfekten Verschluss zu garantieren. Gläser und Flaschen hingegen können recycelt werden.

Die Mannschaft

Die Herstellung der Sauce dauert viele Stunden: Wir haben früh morgens angefangen und spät abends aufgehört. Deshalb ist es wichtig, eine gute Dosis Stimmung zu haben, die nie versagt. Musik und warum nicht, sogar ein kleiner Imbiss während der Arbeit. Wir waren zu sechst: meine Frau, meine beiden Kinder und die Eltern meiner Frau: Die Eltern meiner Frau kommen vom Land und haben viel Erfahrung mit Salsa. Meine Schwiegermutter machte seit 60 Jahren jedes Jahr Sauce für 12 Personen. Mein Schwiegervater hat viel Erfahrung mit Gemüsengarten. Das Gemüse, das Sie auf den Bildern sehen, stammt aus seinem Garten. Der grosse Vorteil ist, dass Sie wissen, dass nicht alles, was Sie essen, mit Pestiziden und Zusatzstoffen verunreinigt ist.

Für mich sind meine Schwiegereltern die Weisen, die Wissensträger.

Sie kennen die Geheimnisse der Herstellung einer dicken, duftenden Sauce.

Die Sauce, die wir letztes Jahr mit meiner Frau gemacht haben, war gut, aber es gibt keinen Vergleich dazu! Warum nicht? Ich verrate Ihnen die Geheimnisse einer perfekten Sauce.

Die Tomaten, wie Sie auf den Fotos sehen können, sind fest, fleischig, reif. Einige sind etwas gequetscht, aber das ist normal. Denken Sie daran, dass bei 1 kg Tomaten im Durchschnitt 5 % Unterschied zwischen zu stark gequetschten, zu unreifen Tomaten und Blattstielen besteht. Wichtig ist, dass sie nicht zerbrochen sind. Aus einer Schachtel können Sie verstehen, dass es sehr wenig Verschwendung geben wird (Null Verschwendung!).

Apropos Null Abfall: Während der Reinigung der Tomaten haben wir etwa zwei Eimer mit Resten gesammelt: Stiele und der hintere Teil der Tomaten. Ausgezeichnet als Kompostierung !

Der Standort

möglicherweise im Freien. In einer Küche gibt es keinen Platz, um sich zu bewegen. Es wäre viel besser, eine Grossküche zu mieten oder wer es sich leisten kann, im Garten, wie wir es getan haben. Das Wichtigste ist, Zugang zu Wasser zu haben.

Ausstattung

Ein grosser 50-Liter-Topf, eine grosse Schöpfkelle, eine Gasflasche, ein Herd, ein Sockel, gute Messer, Trichter, die Gläser bereits gewaschen und desinfiziert, eine Wanne zum Waschen der Tomaten, Zugang zu Wasser, viel Platz.

Material

Je nach Bedarf. Wir haben 250 kg Tomaten der Sorte S. Marzano (Peretti) gekauft.

Sterilisation von Gläsern

Die Gläser sollten zusammen mit den Deckeln mit Wasser und Geschirrspülmittel gewaschen werden. Der nächste Schritt ist das Kochen für die Sterilisation. Die Gläser sollten zusammen mit den Deckeln in einen grossen Topf gestellt und durch gut gereinigte Küchentücher voreinander geschützt werden. Dann mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Rechnen Sie ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser voll kocht, mit 50 Minuten.

Lassen Sie die Gläser im Wasser abkühlen und entfernen Sie sie vorsichtig, wobei Sie die Innenseite der Gläser und Deckel nicht berühren dürfen. Lassen Sie sie auf trockenen, gut gereinigten Tüchern abtropfen.

Ich habe alte 0,5-l-Bierflaschen mit dem eingebauten Verschluss, Gurkengläser, andere Flaschen mit Sauce und Deckel verwendet.

Absolute Hygiene

Hände, Werkbank, Werkzeuge, alles sehr sauber; Küchenpapier zur Hand, um Tropfen zu entfernen, reinigen Sie den Löffel, mit dem Sie arbeiten, und Ihre Hände. Waschen Sie Tomaten mit fliessendem Wasser. Die Gläser müssen alle gut gewaschen und desinfiziert und anschliessend getrocknet werden. Um sicherzustellen, dass sie vollständig trocken sind, drehen Sie alle Gläser und ihre Deckel auf einem trockenen Tuch auf den Kopf.

Schnitt: Schneiden Sie die Tomaten in die Hälfte oder in 4 Stücke. Manche lassen sie ganz. Beim Kochen blättern sie ab, und dann werden sie ohnehin alle gesiebt. Nicht jeder nutzt Vegetationswasser, deshalb wird es weggeworfen. Da wir den Zero-waste anwenden, haben wir ihn liegen lassen.

Kochen und Verarbeitung

1. 2 Stunden, dann werden sie gepresst (von Hand oder mit einem elektrischen Tomatenmark). Die gepressten Schalen erholen sich wieder. Dies ist der wichtige Schritt: Aus den Schalen kommt die Essenz der Tomate, die die Sauce dickflüssig und duftend macht.

Eine wichtige Sache: Benutzen Sie den Mixer nicht! Bei Verwendung des Mixers bleiben die Samen und Schalen im Inneren und die Sauce ist wässrig. Auch die Tomatensamen verleihen der Sauce Bitterkeit, und es gibt viele Menschen, die Probleme mit der Verdauung von Tomatensamen und -schalen haben.

Dann fangen Sie wieder an zu kochen und warten, bis die Sauce zu kochen beginnt. Nachdem das Kochen begonnen hat, kochen sie eine weitere Stunde lang. Die Sauce wird fester. Das ist auch einer der Gründe, warum meine Sauce vom letzten Jahr wässrig war. Ich habe es nicht genug gekocht!

Füllen Sie die Gläser mit der Sauce

Verschliessen Sie die Gläser (wir haben auch Tupperware verwendet und die Sauce eingefroren) lassen Sie sie abkühlen und ziehen Sie sie dann gut fest. Vergewissern Sie sich, dass die Dose fest verschlossen ist. Es ist möglich, dass der Deckel leer aufleuchtet, in diesem Fall: ersetzen Sie ihn.

Wenn Sie sie ein zweites Mal gekocht haben, können Sie den traditionellen Schritt des Aufkochens der Gläser überspringen.

Der letzte Schritt, vielleicht der wichtigste, ist die Schaffung des Vakuums:

Wir haben nicht die traditionelle Methode angewandt, d.h. die in kochendem Wasser verschlossenen Gläser wieder aufkochen und dann abkühlen lassen. Wir haben die "mit Fieber" genannte Methode angewandt: Dieses System besteht darin, die Flaschen mit Tomatensauce zu füllen, mit Wolldecken ausgekleidete Holz- oder Plastikkisten vorzubereiten und wenn die Kisten voll sind, werden die Behälter in die Decken eingewickelt und so bis zu ihrer vollständigen Abkühlung stehen gelassen.

Um sicher zu sein, dass das Vakuum tatsächlich erzeugt wurde, drücken Sie abschliessend auf den Deckel des Topfes: Bleibt er ruhig, ist alles gut verlaufen, wenn Sie stattdessen ein "Klicken" spüren, müssen Sie den Deckel wechseln und den Vorgang wiederholen.

Am Ende, ein Spaghetti Teller mit frischem Sauce für die ganze Mannschaft, ist ein MUSS!